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Un pain bon pour la santé ?

Les boulangeries sont à chaque coin de rue offrant leurs meilleures baguettes, pains complets, spéciaux, aux graines ou "de tradition française"... mais le pain est-il bon pour la santé ? Ou plus exactement, quel pain consommer pour être et rester en bonne santé ?

Gros pain ovale d'une variété de blé ancienne Russello coupé montrant une belle mie
Pain de blé d'une variété ancienne
Rappel historique 
Notre espèce homo sapiens « homme moderne » serait apparue sur terre il y a environ 300 000 ans, au cours du paléolithique. A cette époque nous étions des chasseurs cueilleurs nomades et nous mangions de la viande (quand on en trouvait), des baies, des fruits, des herbes sauvages, des escargots, des grenouilles et autres petites proies… L’engrain sauvage était également consommé à cette époque, il est considéré comme la plus ancienne variété de blé.

Puis au néolithique il y a 12 ou 10 000 ans nous avons développé l’agriculture et l’élevage des animaux, nous sommes devenus sédentaires. Nous avons commencé à cultiver des céréales, à manger de la viande d’élevage et des produits laitiers. Les premiers blés domestiqués sont apparus et certains existent encore comme le petit épeautre ou l’amidonnier que l’on classe aujourd’hui dans les « variétés anciennes ».

Depuis 100 ans sont apparus les blés nains dits modernes ou « mutants ». En effet, ils proviennent de croisements génétiques destinés à leur introduire le gène du nanisme pour améliorer leur rendement et leur culture. Leur teneur en protéines est plus faible ce qui les rend fortement dépendant des engrais azotés et pesticides et renforcent leur teneur en gluténine (gluten) : ils sont moins digestes et moins nutritifs. De plus, ils sont en constante évolution pour les besoins des industriels et notre corps n’a pas le temps de les reconnaitre et de s’y habituer ; on ne sait pas quels sont les conséquences sur notre système digestif…

Trois critères pour un pain santé


Le pain est un produit simple normalement constitué de seulement trois ingrédients : de la FARINE, de l'EAU et du SEL .

Un pain bon pour la santé est un pain nutritif et digeste qui se reconnaît grâce à trois critères :


1.       Variété de blé ancienne :

 Il est fabriqué avec une "variété ancienne" de blé, riche en nutriments comme le Petit Epeautre, Kamut, Khorasan ou encore Engrain, Amidonnier, Russelo, Poulard… Assurez-vous de demander la variété utilisée !

 Contrairement à la plupart des boulangers qui utilisent du blé moderne muté et standardisé (voir rappel historique), issu de l'oligopole du marché mondial des semences et des pesticides. Les boulangers sont souvent financés par les grands meuniers...


2.       Mouture à la meule de pierre :

 La farine est extraite par le biais d'une mouture à la meule de pierre pour préserver les éléments nutritionnels essentiels tels que les enveloppes et le germe, riches en protéines, lipides (dont oméga-3), minéraux, oligo-éléments, vitamines, antioxydants, cellulose...

 Contrairement à la farine obtenue par mouture sur cylindres métalliques : plus rapide, moins chère, cette technique surchauffe la farine et l'appauvrit, élimine le germe et le son du blé pour ne garder que la partie la plus blanche (l'albumen), riche en amidons rapides. Cette farine raffinée est peu intéressante d'un point de vue nutritif.


3.       Fermentation lente avec levain naturel :

 Le pain est fermenté lentement avec un levain 100% naturel contenant des milliards de bactéries et des millions de levures ; il "pousse" lentement ! Cette méthode permet une sorte de pré-digestion du blé, y compris du gluten, grâce aux différentes étapes de fermentations (lactique, acétique et alcoolique). Comme pour tout produit fermenté, cette technique augmente les bénéfices nutritionnels des ingrédients de base du pain. De plus, elle favorise le développement d'une large gamme d'arômes et préserve la variété des saveurs propres à chaque boulanger (chaque levain est différent), tout en abaissant l'indice glycémique du produit final.

 Contrairement à la majorité des boulangers qui utilisent uniquement des levures pour une "pousse" plus rapide et une mie plus aérée, ou parfois un levain industriel liquide ou sec... Même les pains estampillés de "tradition française", tels que le pain Viking, pain d'Olaf, Troubadour, Campaillou, Artik, etc., n'y dérogent malheureusement pas. Tous ces pains sont beaucoup plus difficiles à digérer car ils contiennent des additifs et beaucoup de gluten muté, en plus d'avoir un indice glycémique très élevé. Attention, une consommation trop fréquente de levures peut déséquilibrer notre microbiote...


Alors quels pains faut il acheter ?

Ici à Sens sous le marché couvert :

La Ferme de la Fringale à Lasson (paysan boulanger cultivant ses propres céréales dont du Petit Epeautre - uniquement sur le marché du mercredi).

Le Pain de Tom (artisan boulanger utilisant des variétés anciennes et du levain naturel – sur le marché le lundi, vendredi, samedi)


En magasins bios : Biocoop, Comptoirs de la Bio…

Par exemple les pains Belledonne au levain naturel


Sur commande :

Pain Poilane https://www.poilane.com/ 


Sources : 
Livre de Adriano Farano (fondateur de Pane Vivo) : Je ne mangerai pas de ce pain là – éditions Rouergue 
Muséum national d’Histoire Naturelle 
Wikipédia

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